保有彈性,多方嘗試

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身為一個非麵包背景出身之人,無框架是優點,但缺點呢,就是需要提一盞油燈在昏暗中獨自前行,常常這邊碰一下,那邊撞一下,不至於頭破血流,頂多是時常在洞裡,兜兜轉轉了好久,才會到下一個路口。

去年底的時候檢視自己目前的工作室運作,接下來想學習製做一些 enriched bread(註1),開始試著用 stiff starter(簡言之是含水量 40% 左右的硬式自養酵母)測試過程中遇到的一些關卡,像是餵養時多了捍捲較費時費力,没有壓麵機難以做大量,目前變成要照顧三個不同的酵母餵養變的費工,enriched dough 有較多影響酵母運作的元素,使得發酵(膨脹)時間拉的很長成品過酸,以及達不到想要的口感。

歷經了幾個月的測試,一次次看著出爐後扁扁塌塌的麵包,調整做法,調整心情,再試,再灰心。某一天我看著一整盤出爐後呈現耍廢攤軟的 cardamom bun,眉頭深鎖拿起來咬了一口,淦~好乾喔,然後呆站了好久,一些沮喪跟自我懷疑流過,丫~唉~嗚,在那邊咦咦啊啊,抓耳撓腮,來回踱步,伏地挺身,深蹲棒式,冷靜下來後告訴自己,保有彈性,多方嘗試,先做當下能力所及的事,然後一邊持續學習進步,慢一點也没關係。我自許是個 lifelong learner,既然 enriched sourdough bread 暫時無法完全掌握,那就先以目前學習到的知識,提供能力所及的服務。

主食麵包(或 lean bread 註 2)依然完全使用自養酵母,而點心麵包(enriched bread),仍以自養酵母為主力,另外恭請烘焙百分比 0.5% 的新鮮酵母做輔助,為後段的膨脹力推一把,24 小時的發酵,達到酸度溫和,口感宜人,心情放鬆,生活自在的包包。

註 1:
Enriched bread 是指除了麵粉、水、鹽,再加入像是奶油、雞蛋、牛奶或糖。像是 Challah bread、Brioche,增加麵包的豐富度。

註 2:
Lean bread 是指由麵粉、水、酵母和鹽所製作的麵包。像是 baguette,country bread,ciabatta,多為主食麵包,佐餐使用。

2 thoughts on “保有彈性,多方嘗試

  1. Y.C. says:

    所有的過程,都會帶你走向你想去的地方。老闆的麵包,仍是100%真心好吃,100%治癒人心。

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