野生酵母 starter 應該要放多少比例
首先跟你分享一個專有名詞
inoculation：在酸種麵包的領域中，指的是把已成熟的 starter 加到主麵團中，以 starter 佔麵團總重量的比例來計算。
例如，以一個 80% 含水量的麵團來說，成份只有麵粉 ( 100 g )，水 ( 80 g )，鹽 ( 1.5 g ) 的鄉村麵包，加入了 20 g 的 starter，那麼 inoculation 就是 20 / ( 100 + 80 + 1.5 ) = 0.11，大約佔麵團總重量的 11%。
網路或書上大部份教學是使用麵粉重量 20% ( 烘焙師百分比 Baker’s percentage ) 的 starter，而我偏向「較少 starter，較長發酵時間」的方式製作酸種麵包。
要使用多少 starter，取決於
- 開始製作主麵團的時間點 ( 例如 8:00 a.m. )
- 想要多久的發酵時程 ( 例如 9 小時，17:00 p.m. )
- 最終整型後的多久要烘烤麵團 ( 例如 4 度 c 冷藏 15 小時後，即隔天的 8:00 a.m. ）
（這邊先不談 inoculation 比例對於麵包風味的影響）
最近開始嘗試用低比例的 inoculation 製作主麵團，例如 5%，大幅延長發酵時間，在 25 度 C 的環境溫度下，大概需要 8 – 9 小時，讓發酵過程中翻折間隔的時間長一點，這段時間拿來做一些鎖碎的雜事例如採買，做抺醬，剪輯影片，寫文章，錄 podcast，改善網站，或是學習研究等等，加上現在在華德福自學團教小孩英文，備課也需要時間。
之前有時候晚上 11 點還要餵酵母，餵完洗好器具弄一弄都晚了，隔天還要早起繼續準備麵團，覺得很不適合自己。經過這幾年的工作流程調整，現在晚上 9 點之後盡量就不碰工作。
