野生酵母與商業酵母有什麼不一樣

文章最後更新於 2024 年 9 月 18 日

[野生酵母 Wild Yeast]

也常稱之為酸種，自養酵母例如 Levain（常見名魯邦），pasta madre等等，來自於環境中的天然菌株且相當多元（目前已知1500種），存在於空氣、穀物、果皮等自然環境中，發酵麵團需要更長的時間，過程中會分解澱粉產生的風味物質例如酯質、胺基酸，讓酸種麵包滋味更深厚，也因為麵粉有時間被好好的分解轉化，吃下去對胃的負擔小，也有研究指出是屬於低升糖指數（GI, Glycemic Index）的麵包，吃了不會突然血糖突然急遽上升。

每隔一段時間必須投餵食物例如麵粉與水，讓野生酵母可以生生不息無限繁殖。

[商業酵母 Commercial Yeast]

1850 年左右問世，也是從自然界取出來的菌種，但菌株單一，透過科學化的方式大量培養，具備快速發酵、穩定產量的特性。培養後經分離與濃縮後加工乾燥，成為速發酵母 instant yeast，或活性乾酵母 Active Dry Yeast，還有一種不完全乾燥的稱為新鮮酵母或濕性酵母 fresh yeast（磚塊狀，捏碎使用）

[白神酵母，星野酵母]

近年來熱門的酵母產品，根據我自己學習瞭解後的認知，這類產品也是透過科學化的方式大量培養後加工乾燥，據官方表示，白神酵母菌株約500種，而星野酵母則没有提到。

二者使用方式接近活性乾酵母 Active Dry Yeast，根據主麵團製作量決定用量，為一次性使用，所以大概可以說是介於商業酵母與野生酵母之間的產品吧。

用什麼酵母没有好壞之分，完全看製作麵包的人，想怎麼表現他的作品，以及商業製作流程的時間成本考量。

我覺得完全藉由大自然的力量製作麵包這件事很迷人，這也是當初我進入 100% 自家培養酸種麵包的原因。