酸種酵母什麼時候加，Autolyse 與 Fermentolyse

更新日期：2025/03/25

製作酸種麵包如果一開始就加入酵母一起進行水合 ( fermentolyse ) ，對成品會有影響嗎？

從書上看到的說法是，
如果水合 Autolyse 時有酵母的加入，水合過程會被干擾，其中的酸會使麵筋變緊，麵團也會開始發酵，一般情況下，水合在沒有酵母的情況下會更有效。

以我個人的實作經驗，有幾個條件會決定要不要一開始就加酵母

1. 粉水比 50% 或以下的硬酵母，不容易在麵團水合後混合均勻，可以考慮一開始就加入。
2. 主麵團水量很低，例如 bagel，也不容易水合後混合酵母，可以考慮一開始就加
3. 主發酵 Bulk fermentation 時間很長，可以考慮一開始就加，我的麵團用的酵母量很少，主發酵 8 小時起跳，不會擔心發酵完成但麵團結構發展可能還不完整的情況。

總的來說，在一開始就加入 levain ( fermentolyse ) 或是水合 Autolyse 後才加，以我的麵團製作方式來看，外觀與味道上没有明顯差異。

酸種麵包的世界情況多且互相影響，没有一定怎麼做才是對，我只是分享經驗，提供一個參考，最終還是得自己多試，找到適合自己的方式。