酸種酵母什麼時候加,Autolyse 與 Fermentolyse

文章最後更新於 2024 年 10 月 7 日

製作酸種麵包如果一開始就加入酵母一起進行水合 ( fermentolyse ) ,對成品會有影響嗎?

從書上看到的說法是,
如果水合 Autolyse 時有酵母的加入,水合過程會被干擾,其中的酸會使麵筋變緊,麵團也會開始發酵,一般情況下,水合在沒有酵母的情況下會更有效。

以我個人的實作經驗,有幾個條件會決定要不要一開始就加酵母

  1. 粉水比 50% 或以下的硬酵母,不容易在麵團水合後混合均勻,可以考慮一開始就加入。
  2. 主麵團水量很低,例如 bagel,也不容易水合後混合酵母,可以考慮一開始就加
  3. 主發酵 Bulk fermentation 時間很長,可以考慮一開始就加,我的麵團用的酵母量很少,主發酵 6 到 7小時起跳,不會擔心發酵完成但麵團結構發展可能還不完整的情況。

總的來說,在一開始就加入酵母 ( fermentolyse ) 或是水合 Autolyse 後才加,以我的麵團製作經驗來看,在外觀與味道上没有明顯差異。


酸種麵包的世界情況多且互相影響,没有一定怎麼做才是對,我只是想分享經驗,提供你一個參考而已。

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