酸種麵包發酵到什麼體積開始分割預整型？
文章最後更新於 2025 年 3 月 25 日
（分享我的做法僅供參考）
麵團溫度在 25 度 C 的條件下，
發酵至1.75倍大的時候分割整型，
（我的鄉村是 580 ~ 600 克/顆）
中間鬆弛 bench rest 多久呢？
如果麵團較鬆 30 分鐘，
如果麵團較緊 30 ~ 40 分鐘，
過程中也要觀察麵團鬆馳程度增減時間，
整型後直接進 4 度 C 冷藏 15 小時。
需注意的是，
進冷藏後要達到酵母休眠的時間差，
需要考慮進去，
麵團越大顆，降溫越慢，反之越快，
所以大顆的麵團，
例如 800 克可能要提早分割整型。
酵母活力，麵團溫度與大小決定了發酵過程的時間環節，
這些要靠不斷的記錄與修正找到最適合自己的製作條件與流程。
您好，想請教您，整型後直接進 3 度 C 冷藏 15 小時。我基礎發酵長的很好，整完形直接進去冷藏，怎麼進去怎麼出來完全沒長大，在FB社團裡有人說，要發到1.5倍才能進冰箱冷藏發酵，我知道您有在營業，不知道這樣問會不會冒犯，但我還是問了 哈哈🤣，有沒有開課的打算。
您好，
以我自己的經驗，
sourdough 有趣的地方同樣也是困難的地方就在於變因多，
牽一髮動全身，所以没有一定的準則。
麵團在整型後，在冰箱裡的這段時間是繼續在發酵的，
“進去怎麼出來完全沒長大”
這個有一些可能性，
例如麵團鬆緊程度，麵團溫度高低，酵母活躍度，基發程度，肉眼觀看的準確度
這些可能性都互相牽連
分享我自己的經驗，先假設麵團各方條件都是在預期的狀態下（發酵程度良好，結構建立確實），
整型後直接進冰箱 4 度 C retard 12 小時，
拿出來仍是彭彭的有彈性，但只有肉眼可見少少的長大。
我可能會做 sourdough，但要到會教人，自覺還差的遠 😇
謝謝，您的經驗分享，你做的麵包很漂亮，讓我心嚮往之，能夠這樣提供台灣人這樣的麵包購買，真是幸福，希望會越來越多的人能買到這樣的麵包，不是甜點面包當正餐，改變飲食狀態，身體也會跟真改變，看您的部落格，你正做著自己喜歡的事情，讓我感受到你的喜悅。謝謝你的回覆