影響酸種麵包外型 oven spring 與氣孔組織 open crumb 的因素

文章最後更新於 2025 年 3 月 25 日

經營酸種麵包工作室即將滿三年了，最近內心常有想要輸出些什麼內容的念頭，拍影片也好，錄 podcast 也好，寫文章也好，但我的創作節奏比較慢就是了。本文是分享我接觸酸種麵包這幾年的經驗，整理了影響酸種麵包外型與內部組織 open crumb 的因素，只討論最基本款酸種麵包，也就是成分只有麵粉，水，鹽，自養酵母，我用的是粉：水比 1:1 的 levain，中文翻譯時常看見是稱魯邦。

— 純粹經驗分享，這篇不是教學文章，没有太多細節，之後有空會把這些因素挑出來細部分享 —

01. 自養酵母（粉：水比例 1：1）的健康度

我自己對於 levain 酵母健康度的判斷有 2 個
第一，在 4 小時內達到至少 2 倍高度（不等於使用時機）
第二，第一點符合的情況下，表面充滿氣泡並呈現平的或微微凹陷（此時可能過了5小時甚至更久，而且可能長到3倍高活力強一點甚至4倍），這是我的使用時機

02.麵粉的種類

不同品牌與規格的小麥麵粉，裡面所含的礦物質（灰分）不同，能提供給酵母的營養程度不同，麵筋強度，延展性，結構持久度。這些都是影響最終外型的因素。我自己的經驗是，先試著用不同的單一小麥麵粉當主粉（主要麵團結構），能做出自己喜歡的外型，再來混粉，配出喜歡的香味跟操作手感。

03.水量 Hydration

72% ～ 83% 麵團含水量我都試過，都能烤出耳朵，個人不是追求高含水的一派，就像煮湯一樣，水加越多，湯喝起來越淡，我比較是根據麵團操作起來的手感，還有最終麵包吃起來的味道，來決定要多少含水量的一派（有這種派別嗎？🤣）

04.麵團結構的發展

在發酵過程中讓透過抱折讓麵筋網絡堆疊交錯，並使麵團延展性與彈性達到平衡的狀態，達到理想的烤箱膨脹 ( oven spring ) 與孔洞組織 ( open crumb )。

05.預整型（pre-shape）與最終整型（final shaping）

如果你跟我一樣是自學，需要比較長的時間做過很多顆麵包，才能透過手的觸感，摸索並歸納出麵團最適的鬆緊度，網路或書上教的整型手法有很多種，但要根據麵團的條件，決定整型的手法才是。

06.最後發酵的時間（final fermentation）

大顆鄉村麵包是整型完後直接 4 度 C 冷藏 12～115小時，預熱烤箱後直接烤，其它且是整型後放室溫最後發酵（鬆馳）。