Autolyse 在製作酸種麵包之經驗分享

文章最後更新於 2025 年 10 月 16 日

先說結論：

什麼情況下我會進行Autolyse？
答案是有時間或者是 levain 還没 peak 但我已經想打麵團了，大部份時候都是 levain 直接下去跟材料一起攪拌（有一詞叫 fermentolyse )。

我自己只用很少的酵母在發酵，攪拌大多也只是低速，配合工作流程有些品項甚至只用到 0.5% 的 levain。大顆鄉村也只用了 5%（baker’s percentage），以現在這樣的製作方式，有無 Autolyse，我自己感覺不到太大的差異。

Autolyse 法語中表示生物學術語「自溶」（autolysis），源自希臘語，意思是「自我 self」和「分解splitting」，中文常見水合法，水解法，自解法。方法是將麵粉與水混合均勻時，靜置 30 分鐘或以上，讓麵筋有點形成，得到縮短總攪拌時間，減少過度氧化，保留更多風味等優點。

Autolyse 方法在使用商業酵母的麵團製作上，確實有其好處，讓商業酵母不要太早加入麵團，在還没攪拌到理想階段就開始發酵，甚至不小心麵團溫度過高，發酵太快。

為什麼我不做 Autolyse，根據這 4 年來製作酸種麵包的學習經驗，主發酵（bulk fermentation） 最少 8 小時起跳，這些時間麵團也等於已經在 Autolyse（精準一點的話 fermetolyse），有大把的時間好好把麵筋結構建立，只要溫柔的抱抱它，翻翻它，麵膜就自己出現了。

一開始我也是照書說的乖乖 Autolyse，直到有一天我重新思考 Autolyse 的目的，親自實驗如果製作酸種麵包跳過 Autolyse 會怎樣，結果成品跟味道都一樣理想。

你呢？你是 Autolyse 派的嗎 ？