Autolyse 在製作酸種麵包的必要性之經驗分享

文章最後更新於 2024 年 9 月 17 日

先說結論：

什麼情況下我會進行Autolyse？
答案是我不做 Autolyse，自養酵母 levain 直接下去跟材料一起攪拌（有一詞叫 fermentolyse )。

Autolyse 法語中表示生物學術語「自溶」（autolysis），源自希臘語，意思是「自我 self」和「分解splitting」，中文常見水合法，水解法，自解法。方法是將麵粉與水混合均勻時，靜置20 ～ 45 分鐘，讓麵筋自己形成，得到縮短總攪拌時間，減少過度氧化，保留更多風味等優點。

Autolyse 方法在有使用商業酵母的麵團製作上，確實有其好處，讓商業酵母不要太早加入麵團，在還没攪拌到理想階段就開始發酵，甚至不小心麵團溫度過高，發酵太快。

為什麼我不做 Autolyse，根據這 4 年來製作酸種麵包的學習經驗，主發酵（bulk fermentation） 最少 4 小時起跳，這些時間麵團也等於已經在 Autolyse，有大把的時間好好把麵筋結構建立，不摔，不打，不揉，只要溫柔的抱抱它，翻翻它，麵膜就自己出現了。

一開始我也是照書說的乖乖 Autolyse，直到有一天我重新思考 Autolyse 的目的，親自實驗如果製作酸種麵包跳過 Autolyse 會怎樣，結果成品跟味道都一樣理想。

你呢？你是 Autolyse 派的嗎 ？

如果有興趣，要不要到我的IG看看作品 😇。